「いくら」

コンビニで「いくら」のおにぎりを買って、うっかりレンジにかけてもらったことがあります。当然中身は破裂。硬くなっていました。あれほど悲しいことはありません。

今まででおいしかったのは、北海道に来てから出会った「いくら」です。親戚や知り合いの家にお呼ばれしたときに、何度か出てきました。知り合いの家ではボウルに「いくら」がたっぷり入っていて、しょうゆで漬けたものを好きなだけスプーンですくえるという贅沢をさせてもらいました。

新鮮で良質な鮭から取れた「いくら」は、シンプルな味付けで味をごまかすことなく楽しめます。

「いくら」の基礎知識

「いくら」とは

「いくら」とは、鮭の卵の薄い膜を取り除き、1粒1粒ほぐして塩蔵したものをいいます。1粒1粒ほぐさないものをすじこといいます。

8月〜9月になると秋鮭漁が解禁になります。鮭は11月には三陸や新潟まで下ります。8月や9月ではまだ卵が小さいのですが、10月頃には成熟してきます。11月になると更に成長し、卵の皮が厚くなって舌に残るようになります。

「いくら」の栄養

DHAやEPA、ビタミン、ロイシン、タウリン、グルタミン酸などが多く含まれています。

狭心症、心筋梗塞、高血圧の予防、コレステロール値の抑制の効果があります。

「いくら」ができるまで

1新鮮な鮭から「いくら」を取り出します。このときはまだ透明感のあるすじこです。

2「いくら」を網で1つ1つの粒にします。

3「いくら」の筋を取り除きます。すじこは大きすぎても小さすぎても良くなく、適度な大きさで薄皮もあったほうが、見栄えも良く、1粒1粒の皮が薄くておいしいです。

人工「いくら」について

近年、収穫量が減ってきているため、人工の「いくら」が造られるようになりました。人工「いくら」はサラダ油や海藻エキスを原料としているため、天然の「いくら」のたんぱく質が25％に対し、人工の「いくら」は1％程度です。見分け方は、天然の「いくら」はたんぱく質の影響で、お湯をかけると白く濁ります。好きな色の「いくら」を作れて極端には黒でも紫でもということになるのですが、人工物だと判らないように、色をより鮮やかにきれいにしたものが出ているとやっかいだなあと思います。

「いくら」のレシピ

おうちでできる「いくら」の醤油漬けレシピ

材料

（4人分）すじこ　350g、塩　少々、【漬けだれ】酒　220ml、みりん　大匙8、醤油　大匙9

作り方

漬けだれを作ります。の酒、みりんを合わせ、ひと煮たちさせて火を止め、醤油を混ぜ合わせます。すじこを「いくら」にします。ぬるま湯に塩少々を加え、すじこをぬるま湯につけながらぬるま湯の中でほぐします。柔らかい「いくら」がお好みであれば、冷水でほぐします。すじこの薄皮が弾けて破れている場合は、破れている部分から指でゆっくり押しながら、ぬるま湯の中で開き、薄皮が破れていない場合は、薄皮の薄い部分をつまんで破り、同様にぬるま湯の中でほぐします。皮が残ると臭みの原因になります。全部ほぐれたら、白く濁らなくなるまで薄皮や破れてしぼんだ卵を取り除きながら、丁寧に何度も水をかえながら水洗いし、さるに上げて水気を切ります。保存容器にすじこを漬けだれを合わせ、冷蔵庫で1日〜2日寝かせておくと、醤油の味がついた「いくら」ができあがります。

あっさり「いくら」の塩漬けレシピ

材料

（4人分）すじこ　350g、塩　適量

作り方

醤油漬けと同じようにすじこを「いくら」にします。ぬるま湯でほぐしたら、保存容器に「いくら」を移し、塩をかけます。冷蔵庫に1日寝かせるとできあがりです。

簡単「いくら」丼レシピ

材料

（1人分）ごはん　どんぶり1杯、錦糸玉子　50g、「いくら」　大匙2〜3、刻みのり　ひとつまみ

作り方

どんぶりにご飯を盛り、錦糸玉子をまんべんなく散らします。「いくら」を盛ります。中心に刻みのりを載せてできあがりです。お店の「いくら」丼メニューを見ると、「いくら」がどれだけ載っているのかが気になります。食べたい分だけ載せることができたらなお良いです。塩鮭を載せると鮭「いくら」丼、うにを載せるとうに「いくら」丼になります。

おいしい「いくら」の見分け方

「いくら」は鮮度が命！

「いくら」は新鮮で良質な鮭からとること、新鮮なうちに漬け込むことがポイントです。

産卵直前になると「いくら」の皮は厚くなり、食べたときに舌に残ります。「いくら」は旬の9月〜10月頃から作られ、急速冷凍が一般的ですが、食べる際にべたべたしてしまいます。

窒素冷凍の場合は、卵の細胞を損ないません。

配達の注文をされる際、どのように運ばれてくるのかに気をつけたほうが良いでしょう。

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